Work Clean (Mise-en-place)

Rüstem Temriyev
3 min readMar 25, 2022

Bakış açımı derinden etkileyen kitaplardan bir tanesi Dan Charnas’ın WORK CLEAN kitabı oldu. Türkçesi maalesef yok. Henüz yeni başladım ama şu ana kadar not ettiklerimi paylaşmak istiyorum.

Kitabı okurken bir yandan neden Nir Eyal’ın Indisctactable, veya Wendy Wood’un veya James Clear’ın Alışkanlıklarıyla ilgili kitapları kadar meşhur olmadığına cidden çok şaşırıyorum. Kişisel organizasyon konusunda gerçekten derin ve felsefi bir perspektif sunuyor.

Kitabın girişinde şu cümleler yer alıyor:

“Okullarımızda, kendimizi organize etmek ve işimizi yönetmek için bir sistemi öğrendiğimizi hayal edin. Bu sistemle davranışlarımıza rehberlik edecek bir kodumuz olsaydı; enerjilerimizi, düşüncelerimizi ve duygularımızı verimli bir şekilde kanalize etmemize yardımcı olsaydı… Ve bu sistemi tüm mesleklerimizde kullanabildiğimizi düşünün… Çok iyi olmaz mıydı?

Bu felsefenin minik parçaları birçok meslekte ve kurumsal kültürlerde elbette ki var. Fakat yalnızca Mutfak Sanatları, nasıl çalışılacağına dair bir felsefe ve kapsamlı bir sistem geliştirmiştir. Bu sistemin ve felsefenin adı Mise-en-place.”

Mise-en-place Fransızca’dan “yerine koymak, yerleştirmek” anlamına gelmektedir. Fakat profesyonel mutfak şeflerin verdiği tanım, daha derin ve felsefidir — odak, disiplin, organizasyon, çalışma metodu ve yaşam biçimidir.

Dan Charnas ilk sayfalarında Amerika’daki en meşhur Master Chef’lerden biri olan LiPuma’yı anlatıyor. 1–2 ay öncesinden rezervasyon yapılan bir restoranda LiPuma’nın şefliğinde 140 kişilik yemek hazırlığını örnek veriyor. Tamamen deneyimsiz, 3 haftalığına pratik için gelen 19 yeni mezun aşçısıyla sıfır gecikme ve hatayla servis veriliyor. Bunun sırrı Mise-en-Place.

The Culinary Academy of America’da aynı zamanda eğitim veren LiPuma ilk dersine şu cümleleriyle başlıyor:

Mental olarak “mise en place” durumuna erişemeyen bir öğrenci, asla iyi bir mutfak şefi olamaz. Ben size burada havucu nasıl kesmeniz gerektiğini anlatmayacağım, kendinizi nasıl en iyi şekilde organize edebileceğinizi anlatacağım. Kişisel organizasyon verimliliğinizi arttırır. Verimlilik ise size daha fazla zaman kazandırır. Daha fazla zaman, ruhen daha rahat olmanızı sağlar, ve bu rahatlık nihayetinde size daha temiz, hızlı ve akıcı çalışmanızı sağlar.

Photo by Kaito Kinjo on Unsplash

Eskiden Japon manastırlarda mutfakta bulunan Şef/aşçı, aynı zamanda seviyesi yüksek olan rahip olmak zorundaydı. 1237’de Japon bir rahip Eihei Dogen tarafından yazılan “Tenzo Adımları” adlı kitabında mutfak sanatında ancak seviyesi en yüksek rahiplerin bulunabileceğini aktarıyor. Çünkü fiziksel ve zihinsel birtakım organizasyonlardan ve seviyelerden geçemeyen bir insan, mutfak sanatında asla yeri olmadığını belirtiyor.

Photo by Cynthia Magana on Unsplash

Yaş olarak belli bir yetişkinliğe ve farkındalığa ulaştığımız zaman hayatımızda ciddi imtihanlardan geçtiğimiz, ve keşke formal eğitimini alabilseydik dediğimiz iki konu var:

1. İlişki

2. Kişisel Organizasyon ve Üretkenlik

Bu iki konuda tamamen kendi başımıza bir şekilde ilerlemeye çalışıyoruz. Fakat ilişki konusundaki problemlerimizi danıştığımız ve çözmeye çalıştığımız takdirde, gayet profesyonel insanlar, yani psikologlar ve aile danışmanları çözüm üretebiliyor. Bu konuda çok fazla imkân var.

Ama irademizle, odağımızla, kişisel organizasyonumuzla, öğrenmeyle, proaktifliğimizle, iletişimimizle sorun yaşadığımız zaman gidebileceğimiz ve bütüncül bir çözüm alabileceğimiz insanlar maalesef yok.

“Birçok şirketlerde ve ofislerde çalışan insanların herhangi bir çalışma sistemi veya felsefesi olmadığı için boşuna harcanan zamanın, mekânın, kişisel enerjinin ve kaynakların toleransı çok yüksek. Bir mutfak şefinin böyle bir hakkı yoktur. Anında işten atılır.”

Ünlü Master Chef olan Thomas Keller’e göre mutfaktaki Mise en Place felsefesi sadece temiz veya organize bir şekilde çalışmak değildir. Değerleri yaşatmakla ilgilidir. Standartların nedir? Seni başarıya götüren alışkanlıkların neler? Seni sürekli sarsmaya çalışan ve hedeflerinden sapıttıran bir dünyada kendi değerlerine ve hedeflerine ne kadar bağlı kalabiliyorsun? Hayır diyebilecek kadar bir iraden var mı? Çevrendeki kaosa rağmen odağını ne kadar koruyabiliyorsun? İşte Mise-en-place bu maddeleri tamamlamaktır.

Bu yazımın devamı Part 2 olarak mutlaka gelecektir. Kitabı okudukça notlarımı eklemeye devam edeceğim.

--

--